Hướng dẫn nhà cung cấp Protein Deaminase cho phô mai

Điều kiện quy trình phải phù hợp với cấp enzyme và phương pháp đo hoạt tính cụ thể được nêu trên TDS. Là điểm khởi đầu thực tế, nhiều thử nghiệm biến đổi protein trong thực phẩm sàng lọc ở pH 5.5 đến 7.5 và nhiệt độ từ 35°C đến 55°C, với thời gian giữ từ 30 đến 180 phút. Dải liều ban đầu có thể được biểu thị là 10 đến 200 đơn vị hoạt tính trên mỗi gram protein, hoặc xấp xỉ 0.02% đến 0.30% chế phẩm enzyme theo khối lượng protein khi định nghĩa đơn vị chưa được đồng nhất. Với phô mai, thường an toàn hơn nếu biến đổi một nguyên liệu protein hoặc dòng sữa đã chuẩn hóa trước khi làm phô mai cuối cùng, sau đó xử lý nhiệt theo hướng dẫn bất hoạt của nhà cung cấp. Việc bổ sung trực tiếp vào sữa làm phô mai cần được thử nghiệm cẩn thận vì động học đông tụ, độ chắc của khối đông, thành phần whey và hiệu suất của chủng khởi động có thể thay đổi.

Sàng lọc pH, nhiệt độ, thời gian và liều trong ma trận pilot được thiết kế • Xác nhận điều kiện bất hoạt enzyme trước khi mở rộng quy mô • Theo dõi thời gian đông tụ, độ chắc của khối đông, độ ẩm và tổn thất protein whey

Một nhà cung cấp protein glutaminase mạnh cho phô mai nên hỗ trợ xác nhận pilot với điều kiện nhà máy thực tế, không chỉ thử nghiệm cốc trên bàn thí nghiệm. Xây dựng thử nghiệm quanh định dạng phô mai dự kiến: phô mai tự nhiên, phô mai chế biến, phô mai phết, phô mai mô phỏng hoặc phô mai lai giữa thực vật và sữa. Xác định công thức đối chứng, công thức xử lý enzyme và ít nhất hai mức liều. Theo dõi pH, nitơ hòa tan, mức độ khử amid nếu có thể, độ nhớt, độ ẩm, khả năng giữ béo, hiệu suất thu hồi protein, hồ sơ chảy, khả năng cắt lát, hiệu suất bào sợi, và ghi chú cảm quan sau bảo quản. Với phô mai tự nhiên, cần bao gồm hành vi của chủng khởi động, thời gian đông tụ, độ chắc khi cắt khối đông, thoát whey, hấp thu muối và quan sát quá trình chín. Với phô mai chế biến, đo độ nhớt nóng, độ ổn định nhũ tương, hiện tượng tách dầu, độ chắc và khả năng gia nhiệt lại. Kết quả nên được đánh giá theo dải chấp nhận thương mại, không phải chỉ một chỉ tiêu phòng thí nghiệm đơn lẻ.

Sử dụng cùng chất khô sữa, muối, xử lý nhiệt và thiết bị dự kiến cho sản xuất • Bao gồm mẫu đối chứng không xử lý và nhiều mức liều • Đánh giá phô mai tươi và phô mai đã bảo quản, vì cấu trúc có thể thay đổi theo thời gian

Nhiều khách hàng bắt đầu với enzyme deaminase cho phô mai sau đó đánh giá cùng cách tiếp cận biến đổi protein ở các danh mục lân cận. Một nhà cung cấp enzyme deaminase cho protein thực vật có thể hỗ trợ hệ đậu nành, đậu Hà Lan, lúa mì, gạo hoặc hệ protein phối trộn, nơi khả năng hydrat hóa, phân tán, độ nhớt hoặc nhũ hóa là các yếu tố hạn chế. Một nhà cung cấp protein deaminase cho protein thực vật nên đề xuất thử nghiệm dựa trên chất lượng isolate protein, lịch sử gia nhiệt, pH, mức muối và kiểm soát mùi vị lạ. Một nhà cung cấp enzyme deaminase cho mì sợi có thể tập trung vào chức năng protein lúa mì, khả năng xử lý bột nhào, độ dai, độ đàn hồi và tổn thất khi nấu, nhưng điều kiện phải được xác nhận vì biến đổi quá mức có thể làm yếu cấu trúc. Kinh nghiệm đa ứng dụng là hữu ích, tuy nhiên phô mai vẫn là một nền riêng vì casein, whey protein, canxi, chất béo, chủng khởi động và muối tạo ra các ràng buộc hiệu suất khác nhau.

Ứng dụng liên quan gồm nguyên liệu sữa, protein thực vật và mì sợi • Không chuyển liều từ nền này sang nền khác mà chưa xác nhận mới • Hỗ trợ ứng dụng từ nhà cung cấp phải cụ thể cho công thức mục tiêu

Trong nhiều trao đổi về biến đổi protein thực phẩm, protein deaminase và protein glutaminase được dùng để mô tả các enzyme khử amid các gốc glutamine trong protein, tạo thành các gốc glutamic acid. Người mua không nên cho rằng mọi sản phẩm đều tương đương. Hãy so sánh phương pháp đo hoạt tính, tính đặc hiệu cơ chất, công thức, dải pH và nhiệt độ, cùng tài liệu sử dụng trong thực phẩm của nhà cung cấp trước khi chọn nhà cung cấp protein glutaminase cho phô mai.

Trong một số hệ thống có thể bổ sung trực tiếp, nhưng cần xác nhận thận trọng. Xử lý enzyme có thể ảnh hưởng đến tương tác casein, thời gian đông tụ, độ chắc của khối đông, tổn thất whey và hành vi của chủng khởi động. Nhiều nhà chế biến trước tiên thử xử lý một nguyên liệu protein sữa hoặc dòng sữa đã chuẩn hóa, sau đó bất hoạt có kiểm soát, trước khi đánh giá việc bổ sung trực tiếp vào sữa làm phô mai trong một mẻ pilot.

Mức sàng lọc ban đầu thực tế thường là 10 đến 200 đơn vị hoạt tính trên mỗi gram protein, hoặc khoảng 0.02% đến 0.30% chế phẩm enzyme theo khối lượng protein nếu các đơn vị hoạt tính chưa thể so sánh. Liều đúng phụ thuộc vào độ mạnh của enzyme, cơ chất protein, pH, nhiệt độ, thời gian giữ và chức năng phô mai mục tiêu. Luôn xác nhận khuyến nghị TDS của nhà cung cấp.

Các kiểm tra QC chính gồm pH, nhiệt độ, thời gian giữ, độ nhớt, nitơ hòa tan, mức độ khử amid nếu có, hành vi đông tụ, độ ẩm, hiệu suất thu hồi protein và béo, cấu trúc, khả năng chảy, hiện tượng tách dầu, chất lượng cảm quan và vi sinh. Với phô mai chế biến, độ nhớt nóng và độ ổn định nhũ tương là quan trọng. Với phô mai tự nhiên, cần theo dõi độ chắc của khối đông, thoát whey, hấp thu muối và hành vi chín.

So sánh nhà cung cấp theo hoạt tính đã xác nhận, phương pháp đo, độ đồng nhất giữa các lô, điều kiện khuyến nghị, chất lượng tài liệu, hỗ trợ ứng dụng, khả năng cung cấp mẫu, thời gian giao hàng, MOQ, yêu cầu bảo quản và thực hành thông báo thay đổi. Giá trên mỗi kilogram là chưa đủ. Tính chi phí sử dụng dựa trên liều trên mỗi tấn phô mai thành phẩm, thời gian quy trình, tác động đến hiệu suất thu hồi và bất kỳ chi phí gia nhiệt hoặc QC bổ sung nào.