Pramoninio deaminazės fermento sūrio proceso vadovas

Pramoninio deaminazės fermento sūrio taikymas orientuotas į tikslinį maisto baltymų modifikavimą, o ne į medicininį ar papildų naudojimą. Baltymų deaminazė, daugelyje techninių dokumentų dar vadinama protein glutaminase, paverčia baltymuose esančius glutamino liekanas glutamo rūgšties liekanomis ir išskiria amoniaką. Tai padidina neigiamą baltymo paviršiaus krūvį, todėl gali pagerėti sąveika su vandeniu, dispersija ir emulsinimo savybės. Sūrio sistemose fermentas gali būti vertinamas lydytam sūriui, sūrio užtepėlėms, atkurtiems pieno pagrindams, augalinio ir pieno mišinio sūriui bei baltymų ingredientams, naudojamiems prieš sūrio gamybą. Pagrindinė vertė yra proceso kontrolė: baltymų funkcionalumo keitimas nepasikliaujant vien druskomis, mechaniniu poveikiu ar formulės pakeitimais. Poveikis labai priklauso nuo substrato, terminės istorijos, kalcio balanso, pH ir fermento aktyvumo. Dėl šios priežasties pramoninio baltymų deaminazės fermento sūrio bandymai turėtų prasidėti nuo laboratorinio patikrinimo ir pereiti prie bandomojo masto patvirtinimo prieš diegiant gamyboje.

Padeda tiksliai reguliuoti funkcionalumą pieno ir hibridinio sūrio pagrinduose. • Naudingiausia ten, kur riboja baltymų hidratacija, emulsifikacija ar lydymosi savybės. • Turi būti patvirtinta pagal konkrečią sūrio formulę ir procesą.

Baltymų deaminazės tiekėjas sūriui turėtų padėti atlikti taikymo bandymus su analitine metodika, nes vien vizualios tekstūros nepakanka. Rekomenduojamos QC patikros apima pH prieš ir po apdorojimo, amoniako išsiskyrimą arba deamidacijos laipsnį, drėgmę, riebalus, baltymus, druską, vandens aktyvumą ir mikrobiologinę būklę. Funkciniai bandymai turi atitikti galutinį produktą: lydimosi plotą, riebalų išsiskyrimą, tamprumą, pjaustomumą, tarkavimo savybes, tepamumą, tvirtumą ir klampumą. Natūralaus sūrio taikymuose matuokite krešėjimo laiką, varškės tvirtumą, išrūgų nuostolius, išeigą ir nokimo elgseną. Lydyto sūrio atveju vertinkite kaitinimo klampumą, emulsijos stabilumą, aušinimo kreivę ir pakartotinio kaitinimo savybes. Sensorinė peržiūra yra būtina, nes per didelis apdorojimas gali pakeisti skonį, kai kuriose baltymų sistemose sukelti kartumo pojūtį arba pakeisti rūgštingumo balansą. Geras bandymo protokolas susieja fermento dozę su išmatuojamais produkto rezultatais ir naudojimo sąnaudomis.

Kiekvienam bandymų rinkiniui naudokite neapdorotus ir tik šiluma apdorotus kontrolinius mėginius. • Įrašykite fermento partiją, aktyvumą, dozavimo pagrindą, laiką, pH ir temperatūrą. • Tikrinkite galutinį produktą po gamybos, aušinimo ir laikymo per tinkamumo laiką.

Pramoniniai deaminazės fermento pieno projektai turėtų būti vertinami pagal naudojimo sąnaudas, o ne vien pagal fermento kainą. Didesnio aktyvumo produktas gali būti ekonomiškesnis eksploatacijoje, jei sumažina dozę, apdorojimo laiką, perdirbimą ar formulės sudėtingumą. Didinant mastelį, dozės skaičiavimams išlaikykite tą patį baltymų pagrindą ir patvirtinkite, kad maišymas, laikymo laikas ir temperatūros pasiskirstymas atitinka laboratorines sąlygas. Gamybinėse talpose dažnai būna lėtesnis įkaitimas, didesni pH gradientai ir kitoks šlyties poveikis nei laboratoriniuose induose, todėl reakcijos profilis gali keistis. Pramoninio deaminazės fermento augalinių baltymų ir pramoninio deaminazės fermento makaronų taikymuose įgyta patirtis gali būti perkelta, tačiau sūrio bandymai vis tiek turi patvirtinti kalcio sąveikas, kultūros suderinamumą, lydymąsi ir skonį. Rekomenduojama pakopinė programa: laboratorinis įgyvendinamumas, 20-200 kg bandomasis mastas, trumpas gamybinis bandymas, tinkamumo laiko peržiūra, tada tiekėjo patvirtintos eksploatavimo ribos.

Skaičiuokite fermento sąnaudas vienai metrinei tonai galutinio sūrio, o ne vienam fermento kilogramui. • Įtraukite energiją, laikymo laiką, inaktyvinimą, išeigą ir kokybės sutaupymus. • Proceso ribas užfiksuokite tik po bandomojo masto ir tinkamumo laiko patvirtinimo.

Baltymų deaminazė paverčia pasirinktas glutamino liekanas pieno ar augaliniuose baltymuose į glutamo rūgšties liekanas. Sūrio sistemose tai gali keisti baltymo krūvį, hidrataciją, dispersiją, emulsifikaciją ir elgseną kaitinant. Rezultatas gali paveikti lydymąsi, tepamumą, klampumą arba emulsijos stabilumą. Rezultatai priklauso nuo sūrio formulės, baltymų šaltinio, pH, kalcio lygio, terminės istorijos ir fermento dozės, todėl bandomasis patvirtinimas yra būtinas.

Daugelyje maisto fermentų kontekstų protein deaminase ir protein glutaminase vartojami apibūdinti fermentams, kurie deamiduoja su baltymu susietas glutamino liekanas. Pirkėjai neturėtų remtis vien pavadinimu. Paprašykite tiekėjo aktyvumo apibrėžimo, substrato, naudoto tyrime, vieneto metodo, rekomenduojamo pH ir temperatūros intervalo bei įrodymų, kad konkretus produktas tinka maisto baltymų modifikavimui sūrio taikymuose.

Praktiškas pradinis tikrinimas yra 5-50 U vienam baltymų gramui arba 0.02-0.20% fermento preparato pagal baltymų masę, jei aktyvumo vienetai nėra tiesiogiai palyginami. Atlikite neapdorotą kontrolę ir bent tris dozavimo taškus. Geriausia dozė yra mažiausias lygis, kuris jūsų realiomis proceso sąlygomis atitinka lydymosi, tekstūros, klampumo, išeigos, skonio ir tinkamumo laiko reikalavimus.

Taip, pramoninio deaminazės fermento augalinių baltymų bandymai yra įprasti, kai gamintojams reikia geresnės hidratacijos, dispersijos ar emulsifikacijos iš sojų, žirnių, kviečių ar mišrių baltymų. Tačiau augaliniai baltymai labai skiriasi tirpumu, terminiais pažeidimais, skoniu ir antimaistiniais komponentais. Kiekvieną baltymų šaltinį patvirtinkite atskirai, tada išbandykite visą sūrio analogą arba hibridinę formulę dėl lydymosi, riebalų išsiskyrimo, tvirtumo ir sensorinės kokybės.

Kvalifikuotas tiekėjas turėtų pateikti partijos COA, TDS, SDS, aktyvumo metodą, laikymo sąlygas, tinkamumo laiką, alergenų deklaraciją, nešiklio informaciją ir taikomus maisto reguliacinius dokumentus. Sūrio gamintojams taip pat svarbi techninė pagalba bandomiesiems bandymams. Paprašykite rekomendacijų dėl dozės, pH, temperatūros, inaktyvinimo ir QC metodų, tada patvirtinkite veikimą savo gamykloje prieš komercinį mastelio didinimą.