Protein Glutaminase công nghiệp cho phô mai: Hướng dẫn xây dựng công thức

Các ứng dụng industrial protein glutaminase cheese tập trung vào quá trình khử amid có kiểm soát của protein sữa. Enzyme chuyển các gốc glutamine liên kết trong protein thành các gốc glutamic acid, làm tăng điện tích âm và thay đổi khả năng hydrat hóa, phân tán và tương tác protein-protein. Trong phát triển phô mai, điều này có thể giúp nhà công thức điều chỉnh độ chảy, khả năng giữ ẩm, nhũ hóa và hành vi của curd, tùy theo hệ sữa và quy trình sản xuất. Khác với protease, protein glutaminase không chủ yếu dùng để thủy phân chuỗi peptide, nên có thể điều chỉnh tính năng mà hạn chế vị đắng quá mức hoặc mất cấu trúc khi dùng đúng liều. Kết quả phụ thuộc vào công thức, đặc biệt trong các dạng phô mai đông tụ bằng rennet, đông tụ bằng acid, phô mai chế biến và phô mai analogue.

Phù hợp nhất: các thử nghiệm công thức khi mục tiêu là tính năng của protein sữa. • Hữu ích trong phát triển phô mai tự nhiên, phô mai chế biến, phô mai phết và phô mai analogue. • Hiệu quả phụ thuộc vào loại protein cơ chất, pH, lịch sử gia nhiệt và muối.

Trong công việc industrial protein deaminase cheese, vị trí bổ sung phải phù hợp với mục tiêu sản xuất. Trong nhiều thử nghiệm, protein glutaminase cho phô mai được bổ sung vào sữa, sữa đã chuẩn hóa, huyền phù milk protein concentrate hoặc premix protein sữa trước rennet, quá trình acid hóa bằng culture, muối nhũ hóa hoặc công đoạn nấu cuối. Xử lý trước cho phép protein được biến đổi trước khi cấu trúc curd hình thành. Trong hệ phô mai chế biến hoặc phô mai analogue, enzyme có thể được đánh giá trong pha protein đã hydrat hóa trước khi gia nhiệt và phối trộn với chất béo, muối và hương liệu. Nếu quy trình có bước pasteurization hoặc nấu sau đó, cần thẩm định xem bước này có làm giảm hoạt lực enzyme còn dư hay không. Nếu không có bước tiêu diệt enzyme, hãy xác nhận hoạt lực còn dư, yêu cầu ghi nhãn và hành vi trong suốt thời hạn sử dụng với nhóm pháp chế và chất lượng.

Xử lý sữa trước khi cho rennet có thể ảnh hưởng đến độ chắc của curd và sự tách whey. • Xử lý premix hữu ích cho casein, whey và milk protein concentrate. • Cần thẩm định bất hoạt nhiệt trong đúng nền sản phẩm thực tế.

Cost-in-use không phải là giá thùng của enzyme; đó là chi phí trên mỗi tấn phô mai thành phẩm ở liều đã thẩm định, có điều chỉnh theo hiệu suất thu hồi, tái chế, thời gian quy trình và tác động chất lượng. Hãy yêu cầu nhà cung cấp tiềm năng cung cấp COA, TDS, SDS, tuyên bố dị ứng, nước xuất xứ, điều kiện bảo quản, hạn dùng, định nghĩa hoạt lực enzyme, hướng dẫn xử lý và khả năng truy xuất theo lô. Không nên dựa vào một kết quả phòng thí nghiệm duy nhất; hãy chạy nhiều lô nếu ứng dụng có ý nghĩa thương mại. Một nhà cung cấp protein glutaminase cho phô mai đủ năng lực nên hỗ trợ diễn giải đơn vị hoạt lực, cung cấp tài liệu cho mục đích thực phẩm và hỗ trợ thẩm định pilot mà không phóng đại kết quả. Người mua cũng sản xuất industrial protein glutaminase plant protein, industrial protein glutaminase noodles hoặc các hệ sữa khác nên xác nhận liệu cùng cấp độ và chất mang có phù hợp trên nhiều ứng dụng hay không.

So sánh chi phí trên mỗi kg protein được xử lý và trên mỗi tấn phô mai. • Xác nhận yêu cầu bảo quản lạnh hay nhiệt độ môi trường. • Đánh giá mức độ phản hồi của nhà cung cấp, chất lượng tài liệu và độ đồng nhất giữa các lô.

Trong các trao đổi về công thức thực phẩm, protein glutaminase thường được mô tả là protein deaminase vì nó loại bỏ các nhóm amide khỏi các gốc glutamine liên kết trong protein. Khi mua hàng và rà soát pháp lý, hãy dùng đúng tên enzyme, định nghĩa hoạt lực và tài liệu của nhà cung cấp. Trong phô mai, mục tiêu thực tế là biến đổi có kiểm soát protein sữa, không phải bổ sung y tế hay dinh dưỡng.

Phần lớn thử nghiệm phô mai bổ sung enzyme trước khi hình thành curd, либо vào sữa đã chuẩn hóa, huyền phù milk protein concentrate hoặc premix protein sữa đã hydrat hóa. Điều này cho enzyme thời gian biến đổi protein trước khi rennet, acid hóa, nấu hoặc nhũ hóa cố định cấu trúc. Vị trí bổ sung tốt nhất phụ thuộc vào loại phô mai, các bước gia nhiệt, thời gian giữ sẵn có và cấu trúc mong muốn.

Hãy bắt đầu với khuyến nghị trong TDS của nhà cung cấp vì đơn vị hoạt lực khác nhau theo nhà sản xuất và phương pháp. Khi sàng lọc, nhiều nhà công thức khảo sát các mức thấp, trung bình và cao quanh khuyến nghị, chẳng hạn 10-100 U trên mỗi gram protein khi hoạt lực được công bố theo cách đó. Đánh giá đông tụ, hiệu suất thu hồi, cấu trúc, độ chảy, hương vị và cost-in-use trước khi chọn liều sản xuất.

Một số cấp độ có thể phù hợp cho industrial protein glutaminase plant protein hoặc industrial protein glutaminase noodles, nhưng không nên mặc định về hiệu suất và mức độ phù hợp pháp lý. Protein thực vật, hệ lúa mì và protein sữa khác nhau về khả năng tiếp cận cơ chất, pH, muối, hydrat hóa và lịch sử gia nhiệt. Hãy hỏi liệu nhà cung cấp có hỗ trợ các nền đó hay không và liệu cùng chất mang và phương pháp đo hoạt lực có áp dụng được hay không.

Trước khi phê duyệt, yêu cầu COA, TDS, SDS, thông tin dị ứng, phương pháp đo hoạt lực enzyme, dữ liệu hạn dùng, yêu cầu bảo quản và khả năng truy xuất theo lô. Xác nhận tính phù hợp cho mục đích thực phẩm và rà soát mọi nghĩa vụ pháp lý theo từng quốc gia với nhóm nội bộ của bạn. Thực hiện thử nghiệm pilot với ít nhất một lô thương mại, so sánh phô mai xử lý và không xử lý, và tính cost-in-use thay vì chỉ chọn theo giá enzyme.