Pramoninė baltymo glutaminazė sūriui: formulavimo gidas

Pramoninės baltymo glutaminazės sūrio taikymo sritys orientuotos į kontroliuojamą pieno baltymų deamidaciją. Fermentas paverčia su baltymais susietus glutamino likučius glutamo rūgšties likučiais, didindamas neigiamą krūvį ir keisdamas hidrataciją, dispersiją bei baltymų tarpusavio sąveikas. Sūrio kūrime tai gali padėti formuluotojams reguliuoti lydumą, drėgmės sulaikymą, emulsifikaciją ir varškės elgseną, priklausomai nuo pieno sistemos ir gamybos proceso. Skirtingai nuo proteazių, baltymo glutaminazė pirmiausia nenaudojama peptidų grandinėms hidrolizuoti, todėl tinkamai dozuojant ji gali modifikuoti funkcionalumą, kartu ribodama per didelį kartumą ar struktūros praradimą. Rezultatai priklauso nuo formulės, ypač fermentiniu šliužo fermentu sutraukiamuose, rūgštiniuose, lydytuose ir analoginiuose sūrio produktuose. Pirkėjai, vertinantys baltymo glutaminazės tiekėją sūriui, turėtų išbandyti fermentą realioje pieno, koncentrato, kazeino, išrūgų, riebalų, druskos ir stabilizatorių matricoje, naudojamoje gamyboje.

Geriausiai tinka: formulavimo bandymai, kai tikslas yra pieno baltymų funkcionalumas. • Naudinga natūralaus, lydyto, tepamo ir analoginio sūrio kūrime. • Našumas priklauso nuo substrato baltymo tipo, pH, terminės istorijos ir druskos.

Pramoniniam baltymo deaminazės sūrio darbui pridėjimo vieta turėtų atitikti gamybos tikslą. Daugelyje bandymų sūriui skirta baltymo glutaminazė dedama į pieną, standartizuotą pieną, pieno baltymų koncentrato suspensiją arba pieno baltymų premiksą prieš šliužo fermentą, kultūrinį rūgštinimą, emulsiklius druskas arba galutinį kaitinimą. Išankstinis apdorojimas suteikia laiko baltymų modifikacijai prieš susiformuojant varškės struktūrai. Lydyto sūrio arba sūrio analogų sistemose fermentas gali būti vertinamas hidratuotoje baltymų fazėje prieš kaitinimą ir maišymą su riebalais, druskomis ir skoninėmis medžiagomis. Jei procese yra vėlesnis pasterizavimo ar kaitinimo etapas, patikrinkite, ar jis sumažina likutinį fermento aktyvumą. Jei žudymo etapas nenumatytas, kartu su reguliavimo ir kokybės komandomis patvirtinkite likutinį aktyvumą, ženklinimo reikalavimus ir laikymo trukmės elgseną.

Apdorojimas prieš šliužo fermentą gali paveikti varškės tvirtumą ir išrūgų atsiskyrimą. • Premikso apdorojimas naudingas kazeinui, išrūgoms ir pieno baltymų koncentratams. • Terminė inaktyvacija turi būti patvirtinta realioje produkto matricoje.

Sąnaudos naudojimui nėra fermento statinės kaina; tai yra kaina vienai pagaminto sūrio tonai pagal patvirtintą dozę, pakoreguota pagal išeigą, perdirbimą, proceso laiką ir kokybės poveikį. Potencialių tiekėjų paprašykite COA, TDS, SDS, alergenų deklaracijos, kilmės šalies, laikymo sąlygų, galiojimo trukmės, fermento aktyvumo apibrėžimo, rekomenduojamo tvarkymo ir partijos atsekamumo. Nesiremkite vienu laboratoriniu rezultatu; jei taikymas komerciškai svarbus, išbandykite kelias partijas. Kvalifikuotas baltymo glutaminazės tiekėjas sūriui turėtų padėti interpretuoti aktyvumo vienetus, pateikti dokumentaciją maistiniam naudojimui ir palaikyti bandomąjį patvirtinimą nepervertinant rezultatų. Pirkėjai, kurie taip pat gamina pramoninę baltymo glutaminazę augaliniams baltymams, pramoninę baltymo glutaminazę makaronams ar kitas pieno sistemas, turėtų patikrinti, ar ta pati klasė ir nešiklis tinka visoms taikymo sritims.

Palyginkite kainą vienam apdoroto baltymo kilogramui ir vienai sūrio tonai. • Patvirtinkite šaltojo grandyno arba laikymo kambario temperatūroje reikalavimus. • Įvertinkite tiekėjo reagavimą, dokumentacijos kokybę ir partijų nuoseklumą.

Maisto formulavimo diskusijose baltymo glutaminazė dažnai apibūdinama kaip baltymo deaminazė, nes ji pašalina amido grupes iš su baltymais susietų glutamino likučių. Pirkimui ir reguliacinei peržiūrai naudokite tikslų tiekėjo fermento pavadinimą, aktyvumo apibrėžimą ir dokumentaciją. Sūryje praktinis tikslas yra tikslinė pieno baltymų modifikacija, o ne medicininis ar mitybinis papildymas.

Daugumoje sūrio bandymų fermentas dedamas prieš varškės susidarymą, į standartizuotą pieną, pieno baltymų koncentrato suspensiją arba hidratuotą pieno baltymų premiksą. Tai suteikia fermentui laiko modifikuoti baltymus prieš tai, kai šliužo fermentas, rūgštinimas, kaitinimas ar emulsifikacija užfiksuoja struktūrą. Geriausia pridėjimo vieta priklauso nuo sūrio tipo, kaitinimo etapų, turimo laikymo laiko ir pageidaujamos tekstūros.

Pradėkite nuo tiekėjo TDS rekomendacijos, nes aktyvumo vienetai skiriasi pagal gamintoją ir metodą. Atrankai daugelis formuluotojų nustato mažą, vidutinį ir didelį lygį aplink rekomendaciją, pvz., 10-100 U vienam baltymo gramui, kai aktyvumas nurodomas tokiu būdu. Prieš pasirinkdami gamybos dozę, įvertinkite koaguliaciją, išeigą, tekstūrą, lydumą, skonį ir sąnaudas naudojimui.

Kai kurios klasės gali būti tinkamos pramoninei baltymo glutaminazei augaliniams baltymams arba pramoninei baltymo glutaminazei makaronams, tačiau našumo ir reguliacinio tinkamumo negalima laikyti savaime suprantamu dalyku. Augaliniai baltymai, kviečių sistemos ir pieno baltymai skiriasi substrato prieinamumu, pH, druska, hidratacija ir terminės istorijos poveikiu. Paklauskite, ar tiekėjas palaiko tas matricas ir ar ta pati nešiklio bei aktyvumo metodo sistema taikoma.

Prieš patvirtinimą paprašykite COA, TDS, SDS, informacijos apie alergenus, fermento aktyvumo metodo, galiojimo trukmės duomenų, laikymo reikalavimų ir partijos atsekamumo. Patvirtinkite tinkamumą maistiniam naudojimui ir peržiūrėkite visus konkrečios šalies reguliacinius įsipareigojimus su savo vidine komanda. Atlikite bandomuosius bandymus su bent viena komercine partija, palyginkite apdorotą ir neapdorotą sūrį ir apskaičiuokite sąnaudas naudojimui, o ne rinkitės vien pagal fermento kainą.